Ben ritrovati all’appuntamento con le mie ricette da casalingo. Ho pensato di ritornare giusto prima di Natale per raccontare qualche piatto che ho preparato con gli ingredienti per le feste. Ho provato questi ravioli con cotechino e lenticchie. Non è una mia invenzione, altri hanno già proposto questo piatto e devo dire che è davvero un bel connubio quello del cotechino con il legume tipico delle festività natalizie e, soprattutto, del Capodanno.

È di buon auspicio per le tutte le feste di fine anno e dell’anno nuovo, racchiuso in uno scrigno di sottilissima sfoglia all’uovo.

Per prima cosa ho acquistato le lenticchie umbre, quelle minuscole e squisite di Colfiorito. Le ho cotte con gli aromi dell’alloro, dello scalogno e dell’aglio, aggiungendo poi del brodo di carne che era rimasto da un pranzo già in clima prenatalizio. In secondo luogo ho recuperato il mezzo cotechino che era avanzato dal bollito misto che avevo preparato in precedenza. Come avrete capito, questo piatto è perfetto per il recupero di abbondanti quantità di cibo delle feste e in fondo diventa un esempio di cucina antispreco.

L’importante è conservare bene i preziosi “avanzi”. Se non li si riutilizzano entro un paio di giorni, meglio surgelarli e poi utilizzarli al momento giusto. Io ho preparato i ravioli due giorni dopo aver preparato il brodo e il cotechino, poi li ho surgelati.

Per la cottura delle lenticchie:

Per la cottura del cotechino di cui uso solo la parte avanzata (100 grammi):

Per la polvere di porcini:

Con gli ingredienti sopra descritti ricavo 32 bei ravioli.

Cottura delle lenticchie. Il giorno prima di preparare i ravioli cuocio le lenticchie. In un pentolino faccio insaporire l’olio con lo spicchio d’aglio, l’alloro e lo scalogno, poi aggiungo le lenticchie e lascio tostare per un minuto. Poi le copro con il brodo già pronto e già caldo (qui trovate la ricetta per il brodo buono). Abbasso la fiamma e proseguo la cottura per 45-50 minuti. Ogni tanto aggiungo brodo caldo se si asciugano troppo. Questa lenticchia non ha bisogno di ammollo in acqua perché si cuoce in fretta comunque. Se non si dispone del brodo si possono cucinare le lenticchie aggiungendo sedano carota e poi acqua calda. Poco dopo l’inizio della cottura delle lenticchie, elimino l’aglio e l’alloro, perché hanno già rilasciato il loro profumo. A cottura ultimata le lenticchie devono apparire quasi asciutte. Poi poso il pentolino sul davanzale della finestra e prima di andare a dormire lo passo in frigorifero.

Come ottenere le lenticchie croccanti. Un paio d’ore prima di portare in tavola i ravioli, preparo le lenticchie croccanti. È semplicissimo. Stendo su un piatto piano una bella cucchiaiata di lenticchie cotte e sgocciolate. Poi le passo al microonde alla massima potenza per 4 minuti e mezzo. Diventano come dei sassolini friabili. Le lenticchie così ottenute le metto da parte. Attenzione però alla quantità di lenticchie e al tipo di microonde, perché i tempi di disidratazione potrebbero cambiare. Quindi meglio essere prudenti e verificare di tanto in tanto prima del risultato finale.

Come ottenere la polvere di funghi porcini. Qualche ora prima di preparare i ravioli ho messo in ammollo i porcini secchi. A mezz’ora dall’ammollo, li strizzo e tagliuzzo blandamente. Poi passo i porcini in una padellina calda contenente un goccio d’olio e lo spicchio d’aglio sbucciato intero. Faccio insaporire con 3 granelle di sale grosso, un po’ di pepe e un ciuffo di prezzemolo tritato fine. Dopo questa operazione, di un minuto o due circa, aggiungo un mestolo d’acqua e proseguo la cottura a fuoco medio fino a fare asciugare i porcini quasi completamente. Ora stendo su un patto piano i funghi e li passo al microonde alla massima potenza per 5 minuti e mezzo (valgono le stesse raccomandazioni delle lenticchie). Appena i funghi sono ben disidratati li passo al frullatore a cono e ricavo una polvere granulosa che metto da parte.

La preparazione dei ravioli. Per prima cosa preparo la sfoglia impastando farina e uovo. Faccio una palla e la lascio riposare almeno 30 minuti, coprendola con una scodella rovesciata sul tagliere per non farla asciugare (ancora meglio avvolgerla in pellicola trasparente per alimenti). A questo punto preparo la farcia. Taglio a pezzi grossolani il cotechino e lo passo al frullatore insieme alle lenticchie, al formaggio, alla ricotta. Passo tutto in una sacca a cono (sac à poche) e metto da parte. Dopo prendo la palla di pasta e la taglio a metà, lasciando l’altra ben coperta, sempre per non farla asciugare. Tiro la sfoglia a macchina cercando di ricavare una sfoglia lunga e non troppo larga, adatta a creare una fila di ravioli e sufficiente a ripiegarla su se stessa sopra il ripieno. Stendo la sfoglia sul tagliere e poi col sac à poche dispongo tanti mucchietti di ripieno ben allineati a distanza di qualche centimetro l’uno dall’altro. Ripiego la sfoglia e con la mano a taglio schiaccio la sfoglia trasversalmente per dividere i nascenti ravioli e per fare uscire l’aria. Poi chiudo frontalmente tutta la linea della pasta ripiena e successivamente taglio con la rotella dentata. Stendo i ravioli su un vassoio leggermente infarinato e poi passo a tirare l’altro pezzo di pasta conservato sotto la tazza e replico il procedimento. Dispongo i ravioli su un vassoio leggermente infarinato e lo passo per mezz’ora nel congelatore. Quando sono sufficientemente induriti li verso in un sacchetto da freezer e li conservo per quando sarà il momento della cottura.

Cottura e impiattamento dei ravioli. Metto la pentola con l’acqua sul fuoco. La salo leggermente e quando arriva a bollore verso i ravioli. Li giro con delicatezza con un cucchiaio di legno e quando vengono a galla li trasferisco con una ramina a maglia larga dentro una padella con una noce di burro freddo. Ora accendo la fiamma sotto la padella e manteco i ravioli. Questo passaggio serve a non fare friggere il burro, ma solo a scaldarlo e a creare un bel velo di unto attorno alla pasta. Aggiungo durante questa operazione un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta. Adesso aggiungo il parmigiano grattugiato e spengo la fiamma. Amalgamo bene per fare fondere il formaggio e poi preparo i piatti (anche in questa fase si può aggiungere se serve un cucchiaio d’acqua di cottura). I piatti devono essere ben caldi. Dispongo nei piatti i ravioli, poi li spolvero a piacere con la polvere granulosa di porcini e, da ultimo, con le lenticchie croccanti.

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